У этого рецепта короткий список ингредиентов, но результат зависит от нескольких важных мелочей. Как нарезать овощи, сколько добавить соли и когда убрать банку в холод — расскажу по порядку, чтобы капуста получилась хрустящей и приятно кислой.
Что понадобится
⦁ Белокочанная капуста — 2,5 кг
⦁ Морковь — 1 небольшая
⦁ Крупная соль — 25–30 г
Для квашения выбирайте плотный свежий кочан без повреждённых и подгнивших листьев. Соль лучше взвесить: её количество зависит от массы капусты, а столовые ложки бывают разными. Ориентир — примерно 10–12 г соли на килограмм овощей. Сахар, уксус и вода в этом рецепте не нужны: капуста даст собственный сок.
Банку и посуду тщательно вымойте и высушите. Удалите с кочана верхние листья, разрежьте его на части и тонко нашинкуйте. Слишком мелкая нарезка может сделать готовую закуску мягкой, а очень крупная будет просаливаться неравномерно.
Подготовьте капусту и морковь
Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Смешайте её с капустой в большой чистой миске. Добавьте соль и перемешайте, стараясь распределить её по всей массе. Затем немного помните овощи руками — не до состояния мягкой кашицы, а пока они не станут влажными и на дне не появится сок.
Сколько обминать, зависит от сочности кочана. Если капуста свежая и сочная, она быстро даст жидкость; суховатую можно помять чуть дольше. Не добавляйте воду заранее: так вкус станет менее насыщенным, а рассол — более жидким.
Уложите в банку и оставьте бродить
Перекладывайте капусту в чистую трёхлитровую банку небольшими порциями, каждый слой слегка утрамбовывая. Сверху должен появиться сок, покрывающий овощи. Не заполняйте банку до самого края: во время брожения капуста поднимется, и рассол может перелиться. Поставьте её в глубокую тарелку или миску.
Оставьте банку при комнатной температуре, примерно при 18–22 °C. Горлышко прикройте чистой крышкой, не закручивая герметично: при брожении выделяется газ. Один-два раза в день протыкайте капусту до дна чистой деревянной палочкой или ручкой ложки, чтобы выходили скопившиеся пузырьки. Если сверху образуется пена, аккуратно снимите её чистой ложкой.
Когда капуста готова
Пробовать капусту можно через три дня. Если вкус ещё слишком мягкий, оставьте её бродить и проверяйте ежедневно. Срок зависит от температуры в комнате и ваших предпочтений: в тепле процесс идёт быстрее, в прохладе — медленнее. Когда появится приятная кислинка, а пузырьков станет меньше, банку нужно убрать в холодильник или другое холодное место.
Во время квашения овощи должны оставаться под рассолом. Если жидкости недостаточно, чистой ложкой осторожно прижмите капусту: иногда этого хватает, чтобы сок снова поднялся. Не доливайте обычную воду и не оставляйте надолго торчащие сверху кусочки — они могут подсохнуть и испортиться.
Как сохранить хруст и подать к столу
Готовая квашеная капуста хорошо подходит к картофелю, кашам и мясным блюдам. Перед подачей её можно заправить растительным маслом и добавить тонко нарезанный лук. Если хочется изменить вкус, вмешайте немного клюквы, тмина или нарезанного яблока уже в готовую порцию — так добавки не повлияют на ход брожения всей банки.
Чтобы капуста дольше оставалась хрустящей, храните её в холоде и следите, чтобы она была покрыта рассолом. Берите порцию чистой вилкой или ложкой: так в банку не попадут лишние загрязнения. Сам рецепт прост, но именно аккуратность и терпение помогают получить вкусную домашнюю квашеную капусту без уксуса и сахара.
А вы предпочитаете классический вкус только с морковью или добавляете к квашеной капусте тмин, яблоко или ягоды?
